Abbiamo parlato del patrimonio di mieli unico al mondo di cui l’Italia vanta e della qualità dei mieli prodotti nel nostro territorio.
Oltre 30 mieli uniflorali ed un’infinita varietà di millefiori, ciascuno caratterizzato dal diverso territorio di provenienza.
Ma quali sono quindi le caratteristiche distintive dei mieli italiani? Come si riconosce un miele uniflorale?
I mieli millefiori
In genere si definiscono millefiori (multiflora o anche poliflora) quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa definizione al negativo non deve essere intesa come un’assenza di carattere o una minore qualità di questi prodotti. Non esiste un’unica categoria di millefiori, ma tante quante sono le possibili combinazioni di piante. Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni più o meno importanti, ma che non nascondono la base: il paragone con le annate del vino è il più appropriato.
Le infinite sfumature dei mieli Millefiori
A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale e che costituisce il nucleo del miele, ma che è accompagnata da una costante flora concomitante che ne costituisce la specificità, e nello stesso tempo non permette la denominazione uniflorale. Per esempio il miele dell’Emilia Romagna a base di erba medica, più corposo di quello che sarebbe questo miele in purezza.
In altri casi due fioriture in grado di dare anche raccolti separati si sovrappongono per diverse cause: molto comune, in tutto l’arco alpino il miele misto di castagno e tiglio, che coniuga due aromi diversi e molto forti, in un millefiori speciale. Altre volte le componenti del miele sono davvero mille, come capita per il prodotto delle fioriture di alta montagna o come certi mieli primaverili della macchia mediterranea: dire da che cosa dipende quel certo aroma è impossibile, ma il risultato è comunque straordinarI Millefiori regionali
In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono quindi prodotti regionali identificabili attraverso denominazioni di origine. In alcuni casi queste denominazioni sono protette a livello europeo (DOP, Denominazione di Origine Protetta o IGP, Indicazione Geografica Protetta), molto più spesso, allo stato attuale, l’uso delle denominazioni è regolato dalle associazioni locali di produttori, che stabiliscono le regole per l’uso di marchi collettivi. Soprattutto nelle zone con valenza turistica, dove la richiesta aumenta il pregio del prodotto, può essere consigliabile indirizzarsi verso prodotti garantiti da questi sistemi.
I mieli uniflorali
Con questo termine vengono definiti i mieli la cui origine può essere ricondotta ad una specie botanica prevalente poiché ne risultano sufficientemente caratterizzati dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche. La produzione di questi mieli è possibile per quelle specie che sono presenti in grande abbondanza in zone sufficientemente estese. Tecniche apistiche particolari vengono adottate per incrementare le produzioni e per aumentarne la purezza.
Le schede di caratterizzazione dei mieli uniflorali
In Italia, con un lavoro congiunto del Ministero dell’Agricoltura e gli Enti di ricerca, in primis il CREA-AA, che gestisce l’apposito Albo, sono state sviluppate delle schede di caratterizzazione dei mieli uniflorali prodotti in Italia: queste rappresentano un lavoro approfondito e sistematico per identificare e descrivere le caratteristiche specifiche dei mieli derivati da una singola origine botanica. Queste schede sono il risultato di anni di ricerca, analisi chimico-fisiche, palinologiche e organolettiche, e sono state sviluppate per fornire un quadro di riferimento per produttori, consumatori, ricercatori e organismi di controllo.
Gli obiettivi delle schede di caratterizzazione:
- Tutela del consumatore: garantire che il miele sia conforme all’origine dichiarata.
- Valorizzazione delle produzioni tipiche: promuovere la diversità e la qualità dei mieli italiani.
- Supporto alla ricerca: fornire dati utili per studi scientifici e applicazioni pratiche.
Di seguito un assaggio delle caratteristiche dei principali mieli uniflorali italiani, per approfondire visita il sito dell’albo dove sono pubblicate le schede ufficiali complete.
Miele di Robinia o Acacia (Robinia pseudoacacia)
In Italia viene prodotto soprattutto nella zona prealpina e in Toscana, ma se ne raccolgono partite di discreta purezza anche in molte altre regioni (dal Veneto all’Emilia Romagna, Abruzzo e Campania, ecc.).
Stato fisico: generalmente liquido, può intorbidirsi per la formazione di cristalli, ma non cristallizza mai completamente.
Colore: molto chiaro, tra i più chiari.
Odore: di intensità debole, non particolarmente caratteristico, leggermente floreale.
Sapore: delicato, ricorda il profumo dei fiori, tipicamente vanigliato.
Usi: come miele da tavola o come dolcificante naturale, al posto dello zucchero tradizionale.
Miele di Agrumi (Citrus spp.)
Si ottengono abbondanti produzioni di mieli uniflorali negli agrumeti meridionali ed insulari dove questa coltura viene praticata in grandi estensioni. In genere si ottengono mieli di agrumi misti e solo raramente partite provenienti da una singola specie botanica (arancio, limone, pompelmo, clementino, ecc.).
Stato fisico: cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto, spesso con cristalli grossi e sabbiosi.
Colore: molto chiaro, bianco nel cristallizzato.
Odore: di media intensità, caratteristico, floreale fresco, ricorda i fiori di arancio.
Sapore: miele di grande intensità aromatica, tra il floreale ed il fruttato.
Usi: è uno dei mieli da tavola universalmente più apprezzati per il suo aroma floreale, si abbina bene a quasi tutti gli alimenti dolci.
Miele di Cardo (Galactites tomentosa, Carduus spp. e Cirsium spp.)
Viene prodotto soprattutto in Sardegna.
Stato fisico: cristallizzazione spontanea alcuni mesi dopo la raccolta.
Colore: ambrato più o meno chiaro, con tonalità arancio, quando liquido; colore beige più o meno chiaro o scuro, con tonalità gialle o arancio, quando cristallizzato.
Odore: di media intensità, caratteristico, con connotazione florale o florale/fruttata, e una animale al tempo stesso; di crisantemi.
Sapore: normalmente dolce, normalmente acido, amaro da non percettibile a leggero, leggermente astringente.
Usi: come miele da tavola.
Miele di Castagno (Castanea sativa)
Rappresenta una delle principali produzioni uniflorali a livello nazionale. Si ottengono quantità ingenti su tutto l’arco prealpino, lungo la dorsale appenninica e nelle zone montuose delle maggiori isole. Si tratta di un miele con caratteristiche che non incontrano il gusto della maggior parte dei consumatori (colore scuro, odore pungente, sapore fortemente amaro), ma, forse proprio per questo, il prodotto si colloca con favore presso una fascia sempre più ampia di persone che ne apprezzano le caratteristiche particolari.
Stato fisico: generalmente liquido o a grossi cristalli.
Colore: ambrato più o meno scuro, secondo le zone di produzione.
Odore: molto caratteristico, forte e penetrante, fenolico, animale.
Sapore: miele di grande intensità aromatica, simile all’odore, pungente all’inizio, poi amaro a seconda dell’origine, tanninico.
Usi: come miele da tavola per chi non ama i gusti piatti e i sapori troppo dolci, il gusto amaro e l’aroma forte lo rendono adatto ad insaporire o aromatizzare.
Miele di Corbezzolo (Arbutus unedo)
Questo miele si produce in autunno, a seguito di estati piovose, prevalentemente in Sardegna e nell’Italia centrale, nella macchia mediterranea.
Stato fisico: quasi sempre irregolare.
Colore: ambrato, con tonalità grigio verdi.
Odore: pungente, verde, simile ai fondi di caffè.
Sapore: molto caratteristico, amaro.
Usi: miele da tavola.
Miele di Erica (Erica arborea)
Si produce in primavera, dalla Liguria alla Calabria (e nelle grandi isole), sulla tipica macchia mediterranea.
Stato fisico: cristallizzazione rapida, con cristalli fini, regolari e consistenza pastosa. Allo stato liquido non è mai perfettamente limpido.
Colore: ambra scuro o molto scuro, con tonalità arancioni.
Odore: di media intensità, caramellato.
Sapore: normalmente dolce, caratteristico, di caramella “mou”, leggermente amaro.
Usi: miele da tavola, non dà un rapido senso di sazietà come altri mieli.
Miele di Eucalipto (Eucalyptus spp.)
Si produce nell’Italia centro-meridionale, dove gli eucalipti sono stati piantati come siepi frangivento o per rimboschimento, in particolare lungo il litorale maremmano tirrenico (soprattutto laziale), in Calabria, Sicilia e Sardegna.
Stato fisico: cristallizza spontaneamente in tempi abbastanza rapidi dando luogo, molto spesso, a una massa compatta con cristalli fini.
Colore: ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio.
Odore: intenso, non molto fine, di funghi secchi, di affumicato, di caramello.
Sapore: forte e caratteristico, simile all’odore, ma più gradevole, ricorda le caramelle inglesi alla liquirizia.
Usi: come miele da tavola.
Miele di Girasole (Helianthus annuus)
La produzione di questo miele uniflorale è importante soprattutto nell’Italia centrale, in relazione alle superfici destinate alla coltura.
Stato fisico: cristallizzazione variabile ma sempre rapida.
Colore: molto caratteristico, con tonalità giallo vivo.
Odore: al massimo di media intensità, fruttato, di frutta cotta, di polline.
Sapore: simile all’odore, leggermente erbaceo, con una sensazione “rinfrescante”, simile allo zucchero fondente, nei mieli a cristallizzazione più fine.
Usi: come miele da tavola, ma molto utilizzato anche in pasticceria e dall’industria alimentare.
Miele di Lavanda (Lavandula spp.)
Più che in Italia si produce in Francia e Spagna dove questa coltura è più diffusa. In Spagna e in Sardegna si produce anche miele dalla lavanda selvatica (Lavandula stoechas) che ha caratteristiche diverse, con aroma meno intenso ma molto più fine.
Colore: da chiaro ad ambrato.
Cristallizzazione: generalmente fine.
Odore: molto intenso.
Sapore: caratteristico, ricorda il frutto della passione.
Usi: è un finissimo miele da tavola.
Miele di Melata d’abete (Abies alba e Picea excelsa)
Prodotto nell’arco alpino e nell’Appennino tosco-romagnolo, limitatamente alla zona delle foreste Casentinesi di abete bianco.
Stato fisico: in genere assente, può intorbidarsi per la formazione di cristalli, ma non cristallizza mai completamente; in genere molto viscoso.
Colore: molto scuro, quasi nero, con una leggera fluorescenza verdastra.
Odore: di media intensità, di resina, di legno bruciato, di zucchero caramellato.
Sapore: meno dolce e stucchevole dei mieli di nettare, balsamico, di malto, di scorza d’arancio candita, resinoso, di latte condensato.
Usi: come miele da tavola.
Miele di Melata (bosco)
In molte regioni italiane, in estate, si raccoglie un miele di melata per il quale non è possibile definire la specie vegetale d’origine. Deriva dalle piante attaccate dall’insetto Metcalfa pruinosa, che si nutre della linfa di molte piante diverse sia spontanee sia coltivate e produce un’abbondante melata. Questo insetto, di origine americana, è stato introdotto nel nostro Paese una trentina di anni fa e si è ormai diffuso in tutta la penisola.
Stato fisico: generalmente liquido.
Colore: da ambra scuro a quasi nero.
Odore: vegetale/fruttato, di verdura cotta, di conserva o passata di pomodoro, di frutta cotta, di confettura di fichi; di lievito.
Sapore: decisamente meno dolce e stucchevole dei mieli di nettare, a volte leggermente salato, di malto, di prugne secche, ricorda quello della frutta essiccata e della melassa.
Usi: come miele da tavola.
Miele di Rododendro (Rhododendron spp.)
Si produce esclusivamente nell’arco alpino, ad una altitudine dove le condizioni climatiche instabili rendono la produzione di miele incostante di anno in anno.
Stato fisico: cristallizza spontaneamente dopo alcuni mesi, formando spesso una massa compatta di cristalli fini o pastosa a cristalli grossi, rotondi e collosi.
Colore: molto chiaro, bianco nel cristallizzato.
Odore: al massimo di debole intensità, fruttato.
Sapore: delicato, con un aroma molto leggero fruttato, che ricorda le gelatine di frutta.
Usi: come miele da tavola.
Miele di Sulla (Hedysarum coronarium)
La sulla è una pianta foraggera caratteristica dei terreni argillosi della regione mediterranea; fiorisce verso la fine della primavera con un bel fiore rosso. Il miele di sulla si produce nell’Italia centrale, meridionale ed insulare.
Stato fisico: cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto, formando generalmente una massa abbastanza compatta, con cristalli medi o fini.
Colore: chiaro, fino a quasi bianco nel cristallizzato.
Odore: molto tenue.
Sapore: delicato con una gradevole nota caratteristica vegetale.
Usi: per il gusto delicato si presta a qualsiasi uso.
Miele di Tarassaco (Taraxacum officinale)
Viene prodotto all’inizio della primavera se le colonie di api sono sufficientemente sviluppate al momento di questa fioritura. Zone tipiche per questa produzione sono Lombardia e Piemonte.
Stato fisico: cristallizza spontaneamente in tempi molto rapidi, con cristalli spesso molto fini e regolari, che formano una massa morbida e cremosa.
Colore: ambrato con riflessi gialli nel miele liquido; crema o giallo quando cristallizzato.
Odore: molto intenso e caratteristico: pungente e penetrante, acetico, quasi ammoniacale, di liquore mandorla amara, animale, dei fiori della pianta essiccati.
Sapore: più fine dell’odore, di infuso di camomilla, di spezie fresche, di marzapane.
Usi: come miele da tavola, per chi ne apprezza il gusto.
Miele di Tiglio (Tilia spp.)
Viene prodotto sui tigli selvatici alle pendici delle Alpi, spesso in miscela con miele di castagno e sulle alberature di viali e parchi, se sufficientemente estesi. È spesso in miscela con quantità più o meno abbondanti di melata della stessa origine.
Stato fisico: cristallizza molto spesso a grana grossolana.
Colore: da chiaro a piuttosto scuro, a seconda del contenuto in melata.
Odore: di media intensità, caratteristico: fresco, aromatico, mentolato, balsamico, di farmacia o medicinale, resinoso; ricorda il profumo della tisana di fiori di tiglio.
Sapore: simile all’odore, mentolato e resinoso.
Usi: come miele da tavola.
Miele di Timo (Thymus capitatus)
I diversi tipi di timo della flora spontanea italiana partecipano alla composizione di molti mieli multiflorali. Questa descrizione si riferisce al miele uni floreale di timo che si produce in Sicilia, nelle zone montuose dell’interno.
Stato fisico: cristallizzazione lenta, spontanea dopo alcuni mesi, spesso con cristalli irregolari
Colore: ambrato medio.
Odore: intenso, floreale, di rosa.
Sapore: molto intenso, fra il floreale e il “chimico”, può forse ricordare il legno di cedro, il vino liquoroso.
Usi: come miele da tavola.
I mieli italiani: un patrimonio unico al mondo per varietà e qualità, da scoprire e promuovere
Per approfondire le diverse schede dei mieli uniflorali prodotti in Italia, commentare o richiedere informazioni aggiuntive, collegati al Centro di Riferimento Tecnico di Osservatorio Nazionale Miele su mieleinforma.it
